113 - 2

食材認識與採購

Understanding and Purchasing Food Ingredients

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開課識別碼: 189822
課程基本資料 Course Detail
課程名稱

食材認識與採購

Course Name

Understanding and Purchasing Food Ingredients

科目代碼
Course Code

4O0210

學期別
Semester

113 - 2

授課部別
Teaching Division

日間部

科系名稱
Department

餐飲管理及廚藝系

授課班級
Class

四餐飲一Ｆ(海青班)

授課班級代碼
Class Code

4O016

科目類別
Subject Category

校訂必修科目

修課別
Required or Elective

必修課程

上課時數
Lecture Hours

2

實習時數
Laboratory Hours

0

學分數
Credits

2

授課語言
Language

中文

授課教師 Instructor
授課教師 Instructor
教師電子信箱 Instructor's E-mail

jeajea@mail.ksu.edu.tw

教師個人網站 Instructor's Website

-

課程地點與時間 Classroom
上課時間 Class Time

週五(5、6)

授課地點 Classroom Location

T0403

聯合國永續發展目標 SDGs
  • SDG 8 合適的工作及經濟成長 (Create Decent Work and Economic Growth)
    SDG 8 合適的工作及經濟成長

    Create Decent Work and Economic Growth

  • SDG 11 永續城鄉 (Mobilize Sustainable Cities and Communities)
    SDG 11 永續城鄉

    Mobilize Sustainable Cities and Communities

  • SDG 12 責任消費及生產 (Influence Responsible Consumption and Production)
    SDG 12 責任消費及生產

    Influence Responsible Consumption and Production

  • SDG 13 氣候行動 (Organize Climate Action)
    SDG 13 氣候行動

    Organize Climate Action

  • SDG 14 保育海洋生態 (Develop Life Below Water)
    SDG 14 保育海洋生態

    Develop Life Below Water

  • SDG 15 保育陸域生態 (Advance Life On Land)
    SDG 15 保育陸域生態

    Advance Life On Land

教學內容 Course Outline
  • 第 1 週
    課程簡介、分組引導、教科書介紹及食材知識小測驗
    對應能力： 飲食文化理解能力 、 餐飲經營管理能力 、 餐飲行銷能力
  • 第 2 週
    採購的目標與功能、採購倫理與道德
    對應能力： 飲食文化理解能力 、 餐飲經營管理能力 、 餐飲行銷能力
  • 第 3 週
    採購部門組織、職責、橫向聯繫與發展趨勢
    對應能力： 飲食文化理解能力 、 餐飲經營管理能力 、 餐飲行銷能力
  • 第 4 週
    採購方法、流程、規格訂定、價格訂定、交易原則及合約
    對應能力： 飲食文化理解能力 、 餐飲經營管理能力 、 餐飲行銷能力
  • 第 5 週
    採購通路、中間商階層、市場調查、採購商開發與管理
    對應能力： 飲食文化理解能力 、 餐飲經營管理能力 、 餐飲行銷能力
  • 第 6 週
    採購通路、物流運輸管理、冷鏈物流、低碳物流與碳足跡
    對應能力： 飲食文化理解能力 、 餐飲經營管理能力 、 餐飲行銷能力
  • 第 7 週
    驗收基本原則、驗收步驟及方法、倉儲管理原則與盤點
    對應能力： 飲食文化理解能力 、 餐飲經營管理能力 、 餐飲行銷能力
  • 第 8 週
    採購談判的準備過程、時機、策略、戰術應用
    對應能力： 飲食文化理解能力 、 餐飲經營管理能力 、 餐飲行銷能力
  • 第 9 週
    期中評量
    對應能力： 飲食文化理解能力 、 餐飲經營管理能力 、 餐飲行銷能力
  • 第 10 週
    food production chain、從產地到餐桌、進口食材與當地/當季食材
    對應能力： 飲食文化理解能力 、 餐飲經營管理能力 、 餐飲行銷能力
  • 第 11 週
    生鮮食材: 全榖根莖類之種類認識、價格趨勢與挑選原則
    對應能力： 餐飲經營管理能力 、 餐飲行銷能力
  • 第 12 週
    生鮮食材: 動物性食材之種類認識、價格趨勢與挑選原則
    對應能力： 餐飲經營管理能力 、 餐飲行銷能力
  • 第 13 週
    生鮮食材: 動物性食材加工品之種類認識與挑選原則
    對應能力： 餐飲經營管理能力 、 餐飲行銷能力
  • 第 14 週
    生鮮食材: 水產類食材之種類認識、價格趨勢與挑選原則
    對應能力： 餐飲經營管理能力 、 餐飲行銷能力
  • 第 15 週
    生鮮食材: 植物性食材之種類認識、價格趨勢與挑選原則
    對應能力： 餐飲經營管理能力 、 餐飲行銷能力
  • 第 16 週
    乾貨類、油品及辛香調味料之種類認識、價格趨勢與挑選原則
    對應能力： 餐飲經營管理能力 、 餐飲行銷能力
  • 第 17 週
    加工食品、茶、咖啡及酒之種類認識、價格趨勢與挑選原則
    對應能力： 餐飲經營管理能力 、 餐飲行銷能力
  • 第 18 週
    問題反映與分析解決、期末評量
    對應能力： 飲食文化理解能力 、 餐飲經營管理能力
教材與教法 Teaching Materials & Methods
  • 1. 使用教材 Teaching Material

    餐飲採購與供應管理，葉佳聖著，前程文化。

  • 2. 參考書目 Reference Book

    餐旅採購管理與成本控制，洪士峰著，華立圖書。
    餐旅採購，駱俊賢等人，華格那出版社。

  • 3. 指定閱讀書籍 Assigned Book

    大廚食材完全指南， Adrian Bailey著，貓頭鷹出版社。
    廚房新手食材選購與料理圖鑑，商周出版。

  • 4. 教學方式 Teaching Methods

    課堂講授 、 課堂討論 、 e化教學 、 網路輔助教學 、 職場與個案體驗教學

  • 5. 教材上網方式 On-line Materials

    網路大學 、 電子學習歷程

學習成果考評方式 Assessment
評量項目 配分比 評量方式
平時評量
Usual Tests 		40%
  • 出席狀況
  • 課堂討論與表現
  • 作業成績
  • 紙筆測驗
期中評量
Mid-term Exam 		30%
  • 出席狀況
  • 課堂討論與表現
  • 作業成績
  • 紙筆測驗
  • 團隊參與
  • 分組表現
期末評量
Final Exam 		30%
  • 出席狀況
  • 課堂討論與表現
  • 作業成績
  • 紙筆測驗
  • 團隊參與
  • 分組表現
課程教學目標 Teaching Objectives
知識 了解各類食品物料選購的知能
技能 習得各類食品的選購技巧
態度 培養良好的採購態度
其他 -
補救機制與相關課程資訊
  • 補救教學機制 Redeeming

    Office Hour 、 網路大學/e-Portfolio 、 學習低落同學主動輔導 、 期中考成績不及格輔導 、 開設補救教學輔導班

  • 前置或延續學科 Prepositive or Continuative Subject

    食品與營養、烹調原理與實務

  • 課程相關證照、升學、學程 Course-Related Certificates
    相關證照： 食物製備 丙級、餐飲採購與供應管理師
    升學相關課程
    -