113 - 2

宴會菜餚設計與製作

Banquet Dishes Design and Production

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開課識別碼: 189748
課程基本資料 Course Detail
課程名稱

宴會菜餚設計與製作

Course Name

Banquet Dishes Design and Production

科目代碼
Course Code

4O8790

學期別
Semester

113 - 2

授課部別
Teaching Division

日間部

科系名稱
Department

餐飲管理及廚藝系

授課班級
Class

四餐飲三Ａ

授課班級代碼
Class Code

4O031

科目類別
Subject Category

校訂選修科目

修課別
Required or Elective

選修課程

上課時數
Lecture Hours

4

實習時數
Laboratory Hours

0

學分數
Credits

4

授課語言
Language

中文

授課教師 Instructor
授課教師 Instructor
教師電子信箱 Instructor's E-mail

tingwei8@mail.ksu.edu.tw

教師個人網站 Instructor's Website

https://www.facebook.com/profile.php?id=100000287597217

課程地點與時間 Classroom
上課時間 Class Time

週二(2、3、4、中午)

授課地點 Classroom Location

H2203

教學內容 Course Outline
  • 第 1 週
    課程內容介紹、廚房紀律與規章、人員分組、廚房整潔維護、刀工要領及烹調法概論複習。
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 2 週
    進階刀工訓練(去骨刀工)：麒麟蒸魚(全魚去骨)、油林去骨雞(雞腿去骨)、蠔油龍鳳串翅(雞翅去骨)。
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 3 週
    進階刀工訓練(剞花刀工)：松鼠糖醋鮮魚(松鼠花刀)、碧綠鮮魷捲(麥穗花刀)、蘿定雞球(球狀花刀)。
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 4 週
    宴客菜-拼盤類料理：莎律龍(鮮)蝦捲(涼拌)、紹興醉雞(浸)、香滷牛腱(滷)、茶香燻花枝(燻)。
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 5 週
    宴客菜-羹品、煲湯類料理：蠔油魚翅羹(羹)、玉竹淮山燉雞湯(燉)、御品佛跳牆(煨)。
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 6 週
    宴客菜-海鮮類料理：紅蟳粉絲煲(煲)、荷香豆酥鮮魚片(蒸)、桂花蟹肉鬆(炒)。
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 7 週
    宴客菜-肉類類料理：啤酒燒雞塊(燒)、雀巢彩椒牛柳(滑炒)、粉蒸南瓜排骨(粉蒸)。
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 8 週
    宴客菜-水果類料理：杏片威化香蕉蝦(紙包炸)、果律鳳片捲(乾炸)、火燒糖醋鳳梨排骨(溜)。
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 9 週
    期中考：學科測驗(筆試)、術科測驗(刀工考試)
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 10 週
    業師協同教學
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 11 週
    業師協同教學
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 12 週
    業師協同教學
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 13 週
    宴客菜-河鮮類料理：麻辣爆櫻桃腿(爆)、蜜汁烤鰻片(烤)、韭黃炒鱔糊(炒)。
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 14 週
    宴客菜-山產類料理：鐵板沙茶山豬肉(鐵扒)、香酥花生竹寶(清炸)、蒜香油淋乳鴿(鐵鍋焗)。
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 15 週
    宴客菜-素食類料理：蓮花鮑鮮蔬(扣燴)、金莎杏鮑菇(炒)、羅漢上素(燒)。
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 16 週
    宴客菜-鹹、甜點類料理：芋香腐皮捲(酥炸)、拔絲香蕉/蘋果(拔絲)、椰香紫米露(煮)、蜜桃杏仁豆腐(凍)。
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 17 週
    中菜西吃應用-精選套餐：和風鴨排沙拉、南瓜海鮮羹、嶺南香檳雞、櫻花蝦炒飯
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 18 週
    中菜西吃應用-金牌套餐：香芒圓鱈魚、蜜汁松阪肉、生蠔絲瓜麵線(燴)、銀耳燉雪梨。
    對應能力： 餐飲製備能力
  • 第 19 週
    期末考
    對應能力： 餐飲製備能力
教材與教法 Teaching Materials & Methods
  • 1. 使用教材 Teaching Material

    自編教材，每位學生須具備上課講義。

  • 2. 參考書目 Reference Book

    自編教材

  • 3. 指定閱讀書籍 Assigned Book

    自編教材

  • 4. 教學方式 Teaching Methods

    課堂講授 、 實務操作

  • 5. 教材上網方式 On-line Materials

    網路大學 、 電子學習歷程

學習成果考評方式 Assessment
評量項目 配分比 評量方式
平時評量
Usual Tests 		30%
  • 出席狀況
  • 課堂討論與表現
  • 作業成績
期中評量
Mid-term Exam 		30%
  • 紙筆測驗
  • 實作(含分組演練/合作等)
期末評量
Final Exam 		40%
  • 報告(含個人或小組、口頭或書面、專題；訪問、觀察等形式)
  • 實作(含分組演練/合作等)
課程教學目標 Teaching Objectives
知識 瞭解宴會菜餚設計與製作的烹調原理
技能 習得宴會菜餚設計與製作的操作方法
態度 培養餐飲人員之專業態度
其他 無
補救機制與相關課程資訊
  • 補救教學機制 Redeeming

    Office Hour 、 網路大學/e-Portfolio 、 學習低落同學主動輔導 、 期中考成績不及格輔導 、 開設補救教學輔導班

  • 前置或延續學科 Prepositive or Continuative Subject

    無

  • 課程相關證照、升學、學程 Course-Related Certificates
    相關證照： 中餐烹調乙級證照
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