113 - 1

餐飲成本控制與分析

Cost Control and Analysis of Catering

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開課識別碼: 186355
課程基本資料 Course Detail
課程名稱

餐飲成本控制與分析

Course Name

Cost Control and Analysis of Catering

科目代碼
Course Code

4L9320

學期別
Semester

113 - 1

授課部別
Teaching Division

日間部

科系名稱
Department

企業管理系

授課班級
Class

四企管四Ｈ(產攜)

授課班級代碼
Class Code

4L048

科目類別
Subject Category

校訂選修科目

修課別
Required or Elective

選修課程

上課時數
Lecture Hours

3

實習時數
Laboratory Hours

0

學分數
Credits

3

授課語言
Language

中文

授課教師 Instructor
授課教師 Instructor
教師電子信箱 Instructor's E-mail

-

教師個人網站 Instructor's Website

-

課程地點與時間 Classroom
上課時間 Class Time

週二(9、10、11)

授課地點 Classroom Location

B2510

聯合國永續發展目標 SDGs
  • SDG 2 消除飢餓 (Erase Hunger)
    SDG 2 消除飢餓

    Erase Hunger

  • SDG 6 淨水及衛生 (Improve Clean Water and Sanitation)
    SDG 6 淨水及衛生

    Improve Clean Water and Sanitation

  • SDG 8 合適的工作及經濟成長 (Create Decent Work and Economic Growth)
    SDG 8 合適的工作及經濟成長

    Create Decent Work and Economic Growth

  • SDG 12 責任消費及生產 (Influence Responsible Consumption and Production)
    SDG 12 責任消費及生產

    Influence Responsible Consumption and Production

教學內容 Course Outline
  • 第 1 週
    課程介紹與目標設定：介紹課程內容、目標及評分標準
  • 第 2 週
    食材分類與基本知識：了解蔬菜、水果、肉類、海鮮、穀物等食材的基本分。
  • 第 3 週
    食品衛生安全：探討不同食材的營養成分及其對健康的影響。
  • 第 4 週
    餐飲採購驗收管理：採購決策者、採購作業流程與部門管理。
  • 第 5 週
    市場調查與採購計劃：了解市場調查的方法，制定採購計劃。
  • 第 6 週
    蔬菜的選購與保存：深入探討各類蔬菜的選購技巧及保存方法。
  • 第 7 週
    海鮮的選購與保存：探討海鮮的選購方法及保存方式。
  • 第 8 週
    肉類的選購與保存：了解肉類的選購標準及保存技巧。
  • 第 9 週
    採購的數量：決定採購量與存貨控制。
  • 第 10 週
    採購與供應商：採購方法及選擇合適供應商。
  • 第 11 週
    調味料與香料的選購：了解各種調味料和香料的選購及使用。
  • 第 12 週
    有機食材與永續採購：探討有機食材的選購及永續採購的概念。
  • 第 13 週
    食材的季節性與當地採購：了解不同季節的食材及當地採購的優勢。
  • 第 14 週
    食材的價格比較與預算管理：學習如何比較食材價格及管理採購預算。
  • 第 15 週
    食材的加工與處理：探討食材的基本加工與處理方法。
  • 第 16 週
    食材的安全與衛生：了解食材安全與衛生的重要性及相關措施。
  • 第 17 週
    食材的創意應用：學習如何創意地應用各種食材。
  • 第 18 週
    期末總結與評估：回顧整個課程內容，進行期末評估與反思。
  • 第 19 週
    無
  • 第 20 週
    無
教材與教法 Teaching Materials & Methods
  • 1. 使用教材 Teaching Material

    餐飲採購與供應管理3/e 作者： 葉佳聖, 王翊和 出版社：前程文化 出版日期：2020/07/01

  • 2. 參考書目 Reference Book

    餐飲採購及食材認識 作者： 黃士禮, 陳淼, 蘇泰平 出版社：新陸書局 出版日期：2014/03/01
    食物學概論（第四版） 作者： 林秀卿, 林彥斌 出版社：新文京 出版日期：2020/08/01

  • 3. 指定閱讀書籍 Assigned Book

    -

  • 4. 教學方式 Teaching Methods

    課堂講授 、 課堂討論 、 混合式網路教學 、 翻轉教學 、 職場與個案體驗教學

  • 5. 教材上網方式 On-line Materials

學習成果考評方式 Assessment
評量項目 配分比 評量方式
平時評量
Usual Tests 		40%
  • 出席狀況
  • 課堂討論與表現
  • 報告(含個人或小組、口頭或書面、專題；訪問、觀察等形式)
  • 作業成績
  • 團隊參與
期中評量
Mid-term Exam 		30%
  • 出席狀況
  • 報告(含個人或小組、口頭或書面、專題；訪問、觀察等形式)
  • 作業成績
  • 紙筆測驗
  • 團隊參與
  • 分組表現
期末評量
Final Exam 		30%
  • 出席狀況
  • 課堂討論與表現
  • 報告(含個人或小組、口頭或書面、專題；訪問、觀察等形式)
  • 作業成績
  • 紙筆測驗
  • 團隊參與
  • 分組表現
課程教學目標 Teaching Objectives
知識 瞭解餐飲業成本的生成與基本屬性的意義
技能 規劃餐飲業之成本控制與分析
態度 養成對餐飲業成本的學習基本態度
其他 獲得學習成效與自我提升改進之能力
補救機制與相關課程資訊
  • 補救教學機制 Redeeming

    Office Hour

  • 前置或延續學科 Prepositive or Continuative Subject

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  • 課程相關證照、升學、學程 Course-Related Certificates
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